图集简介：
庆城县民间风味小吃,因作物品种的不同,种类繁多,风味各异。制作讲究精细,蒸、烙、煮、炸,样样俱全,地方风味特色鲜明,饮食文化源远流长。
臊子面,为庆城居民的大众食品。平时,在家中做着吃;有客自远方来,端上臊子面招待,并不嫌其寒碜;毎过婚嫁、丧葬大事时,不论贫家或富家,都用臊子面作为客人随来随吃的食品。庆城人将用于待客的臊子面,不叫吃饭,而叫喝汤”。“喝汤”过后,各方客人基本到齐时,方举行各种仪式,正式开宴席。“吃席”,才叫吃饭”。
臊子面,因内有臊子而得名。臊子,是用猪肉或羊肉燼制成的纯肉食品。其具体做法是将猪肉或羊肉切成小丁,下人锅内,锅下架旺火烧,上面用锅铲不时翻动,让肉丁均匀受热出油,靠渗出的猪油将肉丁煮熟,再加入盐、姜、大香、花椒等调料粉末,搅拌均匀,使其人味。因臊子需要长时间存放,盐和大香粉要多放一些。如燈羊肉臊子,就不能放大香了要多放一些姜粉。待臊子即将岀锅时,再放入红辣椒面,使臊子油面红艳,让人望而生谗。燈臊子,千万不能加水。臊子做成后,装入瓷罐内,随吃随取。既可以用来夹馍馍吃,又可用来炒菜,但更多是用来做臊子面。庆城人往往是毎年在腊月杀了猪后,要一、两罐臊子
供来年食用。也有取新鲜猪肉,现燈臊子现做臊子面吃的,这样做出来的臊子味道更好、更新鲜,但不如前者方便。
有了臊子,就可以做臊子汤了。用清油将葱花炝炒岀味,,再加入臊子、熟猪油、红、白萝卜丁(要用开水煮过)、豆腐丁、辣椒粉等,翻炒一会,加水煮熟。在煮的过程中,加入黄花菜、木耳,最后放λ羑形鸡蛋薄饼和菠菜,臊子汤就做成了。这种臊子汤,色红、油厚味浓,讲究一口气吹不透油面。
有了臊子汤,再做汤面条。有用荞面做的饴铬面,也有用麦面的长擀面。待客时,先上下饭小菜。小菜有大、小豆芽菜,红、白萝卜丝,韭菜、咸菜、白菜、芹菜等,上盖红干辣角丝,一小碟一个样,少则四碟,多则六碟、八碟不等。再端上臊子汤和清汤面条。臊子汤和清汤面条分开舀在碗中。臊子汤每人一碗,一般为小碗;清汤面条为清水汤面条,一般为大碗,可供几人在碗中捞面条。会吃的,将臊子汤碗端在自己面前,用筷子在清汤面条碗内捞岀面条,挑在自己的臊子汤碗里,搅合一下,再抄来自己想吃的小菜,梗津津有味地吃起来。不会吃的,照着会吃的样子,如法炮制。一碗臊子汤,可以挑人两次面条;汤淡了,另
更换一碗臊子汤;清汤面条碗内面条挑完了,立即换上新的清汤面条,供客人捞面还有一种臊子面,不为常人所知。据老人讲:家里来客,主人在桌上除了摆上下饭的小
菜外,再摆一碟包子,几碗凊水面条和几半碗开水。外地客人一看,傻了眼,不知所措,主人便向客人示范。从容地拿起筷子,将碟子里的包子抄到开水碗中一夹,包子里便流出臊子、豆腐、红白萝卜丁、木耳、黄花和辣椒油水;使半碗开水成为了鲜红的臊子汤,然后将清水面条碗里的面条挑到臊子汤内,教着客人吃。”这种臊子面高明之处是包子馅为臊子汤汁汤汁做的调味适中,怡到好处,一经放入开水碗中,犹如在锅里舀岀的臊子汤一样,不咸不
淡。由于这种臊子面做法独特,且调味难以掌握,也只能供少量客人食用,因此不常做,渐渐被人遗忘了
